할머니처럼이 아닌 프로처럼 토마토 소스를 만드세요
엄마나 할머니처럼 토마토 소스를 여전히 만든다면, 보통에서 환상적인 맛으로 만드는 데 필요한 핵심 요소 중 일부를 놓치고 있을 수 있습니다. 가정 요리사와 전문 셰프의 차이는 레시피가 아닌 소스를 만드는 방법에 집중하는 것입니다.
이 마더 소스는 매우 쉽다고 생각할 수도 있습니다. 결국 토마토를 끓여서 소스를 만들면 되잖아요, 맞죠? 그럴 수도 있겠지만, 목적은 토마토 그 이상의 여러 단계의 풍미를 만드는 것입니다. 맛을 겹겹이 하려면 과거 세대가 했던 것처럼 토마토를 다지고 끓이는 것보다 더 많은 노력이 필요합니다 서울메이드카페.
프로처럼 토마토 소스를 만들려면 ‘콩카세’부터 시작해야 합니다. 토마토 콩카세는 토마토를 끓는 물에 삶아서 껍질을 벗기고 씨를 제거한 다음 얼음물에 넣어 충격을 가해 껍질을 벗긴 토마토입니다.
저는 제 자신을 “거만한” 요리사라고 생각하지 않습니다. 제 방식이 유일한 방식이라고 생각하지도 않고, 당신 엄마의 소스 만드는 기술을 모욕하려는 것도 아닙니다. 하지만 요리할 때 몇 가지 짜증나는 점이 있습니다. 그 중 하나는 집에서 요리하는 사람들이 토마토 껍질을 소스에 그대로 두는 것입니다. 콩카세가 없으면 토마토를 그냥 다지고 껍질은 이 사이에 끼는 말려진 “깃털”로 줄어듭니다. 질기고 쫄깃하며 소화가 잘 되지 않습니다.
“하지만 레시피에는 토마토 껍질을 벗기라고 나와 있지 않아요.”라고 대답할 수도 있습니다. 물론 그렇지 않습니다! 레시피는 종종 재료 목록을 위해 중요한 방법을 생략합니다. 레시피는 악보가 피아노 연주를 가르쳐 주지 않는 것처럼 요리하는 법을 가르쳐 주지 않습니다. 유명한 비틀즈 노래의 필기 노트를 따라한다면, 그것이 정확히 원곡과 같을까요? 물론 아닙니다. 당신은 폴 매카트니가 아니고, 페이지에 있는 노트에 대한 당신의 해석은 다른 사람과 다를 것입니다.
껍질을 벗기고 씨를 제거한 토마토, 야채, 조미료로 토마토 소스를 만들면 한 가지 맛이 다른 맛 위에 쌓이기 시작합니다. 진정한 클래식 소스에서는 소스에 소뼈나 햄 호크를 넣어서 끓이면 토마토 그 이상의 차원을 더할 수 있습니다. 그러나 현대식 소스에서는 뼈 대신 풍미 있는 소뼈나 야채 육수를 넣습니다.
방법이 기록된 레시피보다 더 중요하다는 점을 명심하고, 최고의 소스는 소테로 시작합니다. 기름이나 지방과 함께 직접 열을 사용하면 양파가 땀을 흘리고, 셀러리가 땀을 흘리고, 당근이 단맛을 위해 땀을 흘리면서 풍미 수준이 높아지기 시작합니다. 토마토는 이 소스에 마지막으로 첨가해야 하는데, 그 이유는 토마토가 바로 전에 들어온 모든 풍미를 받아들일 것이기 때문입니다.
토마토를 끓이는 대신, 베이컨 지방을 녹여 시작하면 어떨까요? 베이컨의 고기 같은 질감이 소스에 또 다른 차원을 더할 것입니다. 일본인은 이것을 “우마미”라고 부르는데, 혀에 느껴지는 여섯 번째 감각입니다. 소스에 더 깊고 더 맛있는 면을 더하면 사용된 방법 덕분에 아마추어에서 프로로 즉시 변신합니다.
셰프처럼 토마토 소스를 만들고 싶다면 이 절차를 따르세요. 원하는 재료를 사용할 수 있기 때문에 레시피라고 부르지 않았습니다. 양파를 고추로 바꾸거나 다진 쇠고기를 소시지로 바꿀 수 있는 선택의 자유를 주는 방법입니다. 이 레시피는 이러한 예술적 표현을 허용하지 않습니다.
먼저 토마토 콩카세를 준비하려면 소스에 사용할 모든 과일의 핵을 제거하고 바닥에 X자를 만듭니다. 껍질이 갈라지고 물러지기 시작할 때까지 끓는 물에 삶아야 합니다. 이런 현상이 보이면 즉시 뜨거운 물에서 꺼내고 얼음물에 담가서 조리를 중단합니다. 목표는 밑에 있는 살을 조리하지 않고 껍질을 제거하는 것입니다.
둘째, 소테를 시작할 지방을 선택하세요. 올리브 오일이 보통 가장 좋은 선택이지만, 위에서 말했듯이 베이컨 지방, 다진 소고기 또는 소시지도 비채식주의 소스에 좋은 선택입니다.
셋째, 양파, 당근, 셀러리를 순서대로 볶습니다. 항상 가장 단단한 재료를 먼저 볶습니다. 팬에 가장 오래 있고 부드럽게 만들어야 하기 때문입니다. 먼저 양파, 그 다음 당근, 그 다음 셀러리를 볶아서 소스의 풍미를 내기 시작합니다.
전분이 많은 야채의 조합은 결국 증점제가 됩니다. 토마토 소스는 퓌레된 야채, 토마토 페이스트, 그리고 오랜 끓임 과정 동안 수분이 증발하면서 감소하는 과정을 통해 증점됩니다.
그런 다음, 일반적인 소테 과정처럼 팬을 데글레이징하기 위해 레드와인이나 국물을 사용하기로 결정할 수 있습니다. 이 액체가 거의 다 없어지고 증발하여 재료에 흡수될 때까지 줄입니다.
마지막으로, 데친 토마토를 부드러운 퓌레로 만들거나 거칠게 다져서 더 큰 덩어리 소스를 만들 수 있습니다. 소스가 너무 건조해 보인다고 걱정하지 마세요. 모든 재료에서 수분이 계속 방출되어 풍미가 여러 단계와 차원으로 결합되는데, 이는 한 가지 재료만 끓이는 것으로는 달성할 수 없습니다.